Letzte Aktualisierung dieser Seite: 7.8.2015

Käse – alles Käse?





Manche Menschen haben Zweifel am Gesundheitswert von Käse. Sorgfältig hergestellter Käse ist jedoch nach meiner Einschätzung ein gesundes Lebensmittel – so viel vorweg. Strenge Veganer und alle diejenigen, die konsequent gegen Milch plädieren, werden mir hier sicherlich widersprechen. Aber die Meinungen gehen auseinander und die Diskussionen über den Wert der Milch werden zumindest zu einem Teil sehr dogmatisch geführt. Jeder soll also für sich selbst entscheiden, ob er Milch und Milchprodukte und damit auch Käse für sich akzeptieren möchte.

Diese Abhandlung soll Ihnen helfen, dass Sie sich ein eigenes Bild machen und zu einer (für Sie) objektiven Entscheidungsfindung gelangen können, ob Sie mit Käse in Ihren Speisezettel bereichern wollen oder nicht.
 

Was ist Käse?
Käse wird aus Milch hergestellt. Der hier bei uns am häufigsten verzehrte Käse ist aus Kuhmilch, es gibt aber auch leckere Käsesorten aus Schafs- und Ziegenmilch. Ist der Käse aus der Milch eines anderen Tiers als der Kuh, muss der Tiername in der Beschreibung deklariert werden.

Es gibt Frischkäse, Weichkäse, Schnitt- und Hartkäse und viele Sorten mehr, wobei sich diese durch ihren Wassergehalt unterscheiden. Der so genannte »Schmelzkäse« soll an dieser Stelle gar nicht besprochen werden, denn bei diesem handelt es sich um ein reines Kunstprodukt, das mit Schmelzsalzen (z.B. Phosphaten) hergestellt wird und ganz bestimmt nicht zu einer gesunden Ernährung beiträgt.

Der Fettgehalt der zahlreichen Käsesorten wird in »i.Tr.« angegeben, wobei diese Bezeichnung für »Fett in der Trockenmasse« steht. Der absolute Fettgehalt ist geringer, als diese Prozentzahl darstellt – bei Hartkäse nur etwa zwei Drittel, bei Frisch- und Weichkäse sogar nur rund ein Drittel des angegebenen Trockenmassewerts.

Käse enthält viel hochwertiges und gut verdauliches Eiweiß, was ihn besonders bei Vegetariern zu einem beliebten Proteinlieferanten macht.

Der Kohlenhydrat-Anteil im Käse schwankt, je nachdem, ob es sich um Frischkäse oder älteren Käse handelt. Das enthaltende Kohlenhydrat ist Laktose, der Milchzucker aus der Milch. Je nach Verarbeitung hat Frischkäse meist einen hohen Laktose-Gehalt. Je älter, d.h. je länger Käse jedoch gereift ist, desto geringer ist der Laktose-Gehalt, denn bei der Herstellung von Käse werden Milchsäurebakterien verwendet, die den Milchzucker aufspalten. Somit ist lange gereifter Käse wie Schnitt- und Hartkäse so gut wie immer laktosefrei. Quark, der zu den Frischkäsen zählt, enthält entgegen landläufiger Meinung noch relativ große Mengen an Laktose, da diese durch die kurze Wirkzeit der Milchsäurebakterien nur zu einem kleinen Teil aufgespalten werden kann.

Wie die Milch selbst enthält Käse Vitamine, je nachdem, ob und wie hoch die Milch bei der Verarbeitung erhitzt wurde und die hitzeempfindlichen Vitamine geschont wurden oder aber gelitten haben. Mineralien sind ebenfalls im Käse enthalten – hier ist insbesondere das Kalzium zu nennen. Da zur Herstellung von einem Kilo Hartkäse zehn Liter Milch benötigt werden, ist dieser wichtige Mineralstoff in dem Endprodukt in großen Mengen enthalten.
 

Zutaten
Die Hauptzutat in Käse ist selbstverständlich die Milch. Bei »normalem« Käse wird pasteurisierte Milch verwendet, die nach dem Melken erhitzt wird, wodurch Keime abgetötet werden, die entweder bereits im Gemelk oder aber durch Verunreinigung beim Melkvorgang in der Milch enthalten waren. Bei Rohmilchkäse wird unpasteurisierte Milch verwendet, die entweder sofort nach dem Melken euterwarm oder aber gekühlt innerhalb weniger Stunden nach dem Melken verarbeitet wird.

Hinzugegeben werden verschiedene, für die Käsesorten spezifische Bakterienkulturen und weiterhin Lab – ein entweder aus dem Kälbermagen stammendes Enzym oder aber künstlich erzeugtes Lab.

Zur Geschmacksverbesserung und auch Konservierung von Schnitt- und Hartkäse müssen die Laibe in Salzlake »baden«, wobei ein Teil des Salzes in den Käse übergeht. Ebenfalls zur Geschmacksverbesserung können verschiedene Kräuter und Gewürze hinzugegeben werden

Vorsicht geboten ist bei verschiedenen Käsesorten in Bezug auf das Natamycin, ein Antibiotikum, dass zur Verhinderung von Schimmelbildung in die Schale gegeben werden darf. Natamycin geht in nicht unbedenklichen Mengen in den Käse über – doch dazu später mehr.
 

Wie wird Käse hergestellt?

Um Ihnen zu zeigen, wie Käse hergestellt wird, möchte ich Sie, liebe Leser, in eine Käserei mitnehmen. Ich habe einen Betrieb ausgewählt, in dem die Käseherstellung noch als richtiges Handwerk geführt wird und in dem die mit viel Liebe erzeugten Schnittkäsesorten als regionale Ware vermarktet werden. An dieser Stelle ganz herzlichen Dank an Herrn Rainer Schmitz aus Much, der sich sehr viel Zeit genommen hat, mir »Jule’s KäseKiste« zu zeigen.


Begleitet hat mich Julia Stüber, die in ihrem Blog www.einfach-laktosefrei-leben.de über Laktose-Intoleranz berichtet und verschiedene Produkte testet und empfiehlt.

Zuerst einmal wird bei der Käseherstellung Milch benötigt – bei Familie Schmitz kommt die Milch von mehr als 100 gesund aufgezogenen eigenen Kühen, die auf großen Weiden und gepflegten Ställen selbst entscheiden dürfen, ob und wann sie sich im Freien oder im Stall aufhalten möchten. Sie werden zum größten Teil mit eigenem Futter – entweder direkt von der Weide oder aber selbst hergestellte Silage – versorgt, zusätzlich bekommt jedes Tier eine genau bemessene Menge Kraftfutter, »denn die Produktion von täglich etwa 25 Liter Milch ist für jede Kuh Schwerstarbeit«, lobt Herr Schmitz respektvoll seine Tiere.

Die Kühe werden 2mal täglich gemolken. Die Abendmilch wird sofort nach dem Melken gekühlt und am nächsten Morgen zusammen mit der Morgenmilch verarbeitet. In Jule’s KäseKiste wird die Milch nicht erhitzt oder pasteurisiert, so dass das Endprodukt ein so genannter Rohmilchkäse ist.

Herr Schmitz erklärt uns, dass man keinerlei Bedenken zu haben braucht, ob evtl. gefährliche Krankheitskeime im Käse enthalten sein könnten. Er sagt: »Wenn Krankheitskeime in der Milch enthalten sein sollten, merken wir dies sofort und brechen den Herstellungsvorgang sofort in den ersten Stunden ab und verwerfen den Rohstoff. Weil aber unsere Kühe durch die natürliche Lebensweise sehr gesund und robust sind, ist auch unsere Milch einwandfrei«.

Die frische Milch kommt in riesige, runde Bottiche, wo bestimmte, für die verschiedenen Käsesorten spezifische Bakterienarten hinzugegeben werden. Für die verschiedenen Sorten werden manchen Chargen bereits zu diesem Zeitpunkt Kräuter oder Gewürze der Milch beigemengt, um leckeren Bärlauch-, Pfeffer-, Paprika, Tomatenkäse und viele andere Sorten herzustellen.

Nun kommt Lab hinzu, ein Enzym, das aus dem Kälbermagen gewonnen wird und das Milcheiweiß zum Gerinnen bringt: es entsteht der Käsebruch. Dieser wird über Schlauchleitungen in den nächsten Bottich geleitet, aus dem dann die Molke abfließen kann. Mit großen »Kämmen« wird der Käsebruch weiter zerkleinert.

Dieser bereits sehr eingedickte Käsebruchbrei wird nun in spezielle Siebe gefüllt, aus denen über mehrere Stunden die restliche Molke abfließen kann – zeitweise unterstützt durch Druck mit riesigen Stößeln, die in die Siebe gedrückt werden. Nach einem Tag ist ein fester, blassgelber »Käserohling« entstanden.

Die Käselaibe werden nun gewaschen und lagern dann einen Tag in einer Salzlake. Danach werden sie mit einem Überzug eingepinselt, der nach dem Trocknen hart ist und den Käse vor Verunreinigung, Verderb und Austrocknung schützt. In Jule’s KäseKiste kommt natürlich auch kein Natamycin in diesen Überzug, denn Herr Schmitz kennt die Problematik um dieses Antibiotikum. Bei der sorgsamen und sauberen Herstellung ist der Einsatz von Antibiotika zum einen nicht erforderlich, zum anderen würde eine Verwendung von Natamycin aber auch der Philosophie von Rainer Schmitz widersprechen.

Dem Überzug können auch noch Kräuter hinzugegeben werden, damit jede Käsesorte charakteristisch »von außen« erkennbar ist und schön aussieht. Die größeren Laibe wiegen etwa 4 Kilogramm. Diese werden an die Lebensmittelmärkte verkauft, wo der Kunde sich dann an der Käsetheke seine gewünschte Menge aufschneiden lassen kann. Es gibt aber auch kleine 1Kilo-Laibe, die man als Ganzes kaufen kann.

Nun kommen die Laibe zum Reifen auf Regalbretter. Bei konstanten Temperaturen und unter den Argusaugen der fleißigen Mitarbeiter reift der Käse über 4 Wochen – immer wieder in die Hand genommen, genauestens begutachtet, gewaschen und gepflegt. »Unser Käse wird in echter Handarbeit hergestellt«, erklärt Herr Schmitz, und seinen berechtigten Stolz auf seine Arbeit können wir spätestens an dieser Stelle sehr gut nachvollziehen.

Neben den diversen Sorten, die direkt in der Mucher Käserei reifen, gibt es eine weitere Käsespezialität: den »Klutert-Käse«, der über 3 Monate in den Tiefen des Klutert-Höhlen-Gesteins in Ennepetal reift. Und dann natürlich die verschiedenen Ziegenkäse-Spezialitäten, die aus der Milch von Tieren eines nicht weit entfernt arbeitenden Ziegenbauern in Jule’s KäseKiste hergestellt werden.

Zum Abschluss unserer Besichtigungstour wurden wir zu einer leckeren Verkostung verschiedener Käsesorten eingeladen, bei der Herr Schmitz uns noch einmal alle Herstellungsvorgänge erklärte. Es war uns ein absolutes Vergnügen, dabei die sichtliche Liebe zu seiner Tätigkeit und den Stolz auf seine Produkte zu erleben.

Ihnen, lieber Leser, möchte ich Käse generell als gesundes, vor allem aber auch leckeres Lebensmittel empfehlen. Und wenn er dann noch so sorgfältig und liebevoll hergestellt wird, wie in Jule’s KäseKiste, sollten Sie ihn als etwas ganz Besonderes genießen. Nicht nur, dass in dem Käse die vielen gesunden Nährstoffe der Milch enthalten sind, auch alle Vitalstoffe können insbesondere bei Rohmilchkäse aufgrund der schonenden Herstellung zu Ihrer Gesundheit beitragen. Darüber hinaus können Sie regional produzierten Käse mit guten Gewissen kaufen – wenn Sie nicht im Einzugsgebiet von Jule’s KäseKiste wohnen, gibt es ja vielleicht in Ihrer Region ähnliche Hersteller, deren Arbeit genauso unterstützenswert ist wie die von Herrn Schmitz aus Much.
 

Käse bei Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten und Allergien?
Zugegeben: Frischkäse ist wegen seines hohen Laktose-Gehalts nichts für Menschen mit Laktose-Intoleranz. Auch billiger Industriekäse, bei dem mit verschiedensten Zutaten ein in meinen Augen lediglich »käseähnliches« Produkt erzeugt wird, ist bei Laktose-Intoleranz nicht unbedingt empfehlenswert. Hier werden gesunde Bakterienkulturen und die erforderliche Reifezeit mehr oder weniger durch Chemie ersetzt – somit würde ich ihn auch ohne eine Nahrungsmittel-Unverträglichkeit zumindest nicht in größeren Mengen essen wollen.

Aber Schnitt- oder Hartkäse, der sorgsam hergestellt wird und über mehrere Wochen gereift ist, kann bedenkenlos gegessen werden. Er ist laktosefrei, weil die lebenden Bakterienkulturen, die zur Käseherstellung genutzt werden, den Milchzucker so gut wie vollständig aufspalten. Auch wenn bei Jule’s KäseKiste der Käse nicht explizit als laktosefrei gekennzeichnet wird, beträgt sein Laktosegehalt doch auf jeden Fall unter 0,1%, so dass er bei Laktose-Intoleranz unbedenklich genossen werden kann. Julia Stüber und mir hat er nicht nur hervorragend geschmeckt, er ist uns auch wunderbar bekommen.

Bei Fruktose-Intoleranz und bei Sorbit-Intoleranz sind alle Käsesorten unbedenklich. Bei Oligosaccharid-Intoleranz ist die individuelle Toleranzschwelle vorsichtig auszutesten, weil Milch geringe Mengen an Oligosacchariden enthält.

Bei einer Histamin-Intoleranz ist lange gereifter Käse hingegen nicht empfehlenswert, weil sich durch die lange Reifezeit und die bakterielle Verarbeitung biogene Amine bilden. Bei dieser Unverträglichkeit empfiehlt sich eher der Frischkäse, bei dem noch keine oder nur sehr geringe Histaminmengen enthalten sind.

Für Allergiker, die auf Kuhmilcheiweiß reagieren, kann es u.U. möglich sein, statt Kuhmilchkäse Sorten von Schaf oder Ziege zu versuchen, weil die Allergie meist auf das Protein eines bestimmten Tieres ausgerichtet ist.

An dieser Stelle auch noch ein Wort zu Natamycin: Dieses Antibiotikum wird zwar »nur« in der nicht verzehrbaren Schale verwendet, es geht aber aus dieser zu einem Teil in den Käse über. Diese kleinen Mengen reichen aus, um die Darmflora irritieren und die gesunde Balance (zer)stören zu können. Für alle Menschen mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten ist es vorteilhaft, eine gesunde Darmflora zu bewahren, um mit nützlichen Mikroorganismen eventuelle Malabsorptionen wenigstens zum Teil kompensieren zu können. Eine gestörte Darmflora wäre also keinesfalls erstrebenswert. Darüber hinaus können durch häufigen Verzehr Resistenzen erzeugt werden, so dass im Ernstfalle Krankheitserreger nicht mehr auf dann erforderliche Antibiotika-Behandlungen ansprechen. Deshalb rate ich generell vom Verzehr von Käsesorten ab, bei denen das deklarationspflichtige Natamycin auf der Zutatenliste aufgeführt ist.
 

Dank

Zum Schluss noch einmal ein ganz herzliches Dankeschön an Herrn Rainer Schmitz für seine Zeit und auch dafür, dass wir erleben durften, wie er als regionaler Käsehersteller konsequent seine Philosophie lebt und mit seiner Familie und seinen Mitarbeitern Käse mit viel Liebe produziert und vermarktet. Nachdem ich aufgrund vieler negativer Erfahrungen schon fast zu dem Schluss gekommen war, dass wohl alle Produzenten von Nahrungsmitteln nicht daran interessiert sind, gesunde Produkte für den Verbraucher herzustellen, sondern lediglich auf ihren eigenen Profit bedacht sind, konnte ich hier einen ehrlichen Menschen erleben, der mir ein kleines Stück Vertrauen zurück gegeben hat. Käse von diesem Hof werde ich nicht nur mit Appetit genießen, sondern auch wissen, dass ich hier tatsächlich ein wirkliches Lebensmittel angeboten bekomme.

Wenn Sie, liebe Leser, im Rheinland wohnen, fragen Sie in Ihrem Supermarkt nach Käse aus Jule's KäseKiste. Und den Besuch der Website von Jule’s KäseKiste möchte ich Ihnen ganz besonders ans Herz legen.